Le vin jaune ou vin de voile
Principalement du Jura
Tout le monde a entendu parler de vins jaunes et en a parfois dégusté, mais il reste néanmoins mystérieux.
Produit en très faible quantité, le prix qui reflète les couts d’élaboration très supérieurs aux autres vins blancs est parfois dissuasifs.
Néanmoins, déguster un grand vin jaune est une expérience gustative assez unique.
Je vous propose donc de plonger dans le monde des vins de voile, autre nom du vin jaune. Je m’intéresse dans cet article principalement à la version jurassienne du vin jaune, mais j’aborderai aussi les vins produits en Andalousie et à Gaillac.
Un vin de voile est un vin qui vieillit sous une couche spéciale de levures, appelée “voile”. Cette couche de levures se développe naturellement à la surface du vin lorsqu’il est stocké dans des fûts qui ne sont pas complètement remplis. Le voile forme une sorte de couverture qui flotte sur le vin, empêchant l’air de l’atteindre directement. Cette protection est importante car elle permet au vin de se transformer sans s’oxyder, tout en développant des saveurs et des arômes complexes et uniques.
Ce procédé est principalement utilisé pour les vins blancs secs, bien que certains vins doux puissent également être élaborés de cette manière.
Ce processus dure souvent plusieurs années, durant lesquelles le vin acquiert des arômes complexes, si spécifiques, de noix, de fruits secs, et des notes épicées. On associe cette gamme aromatique à un caractère oxydatif du vin de voile.
Le vin jaune du Jura
Le vin jaune est exclusivement produit à partir du cépage Savagnin, un raisin blanc indigène du Jura.
Après une fermentation classique en vin blanc, le vin est transféré dans des fûts de chêne qui ne sont pas complètement remplis, laissant un espace d’air au-dessus du vin.
C’est dans cet environnement que se forme naturellement une fine couche de levures, appelée voile, à la surface du vin. Ce voile protège le vin de l’oxydation directe.
Le vin jaune vieillit sous voile pendant un minimum de six ans et trois mois, développant ainsi les arômes caractéristiques du vin jaune, comme les notes de noix, de curry et d’épices.
Dans des caves, maintiennant une température stable, une forte humidité, et une obscurité propice au développement du voile de levures.
Pendant ces six années, aucune opération de ouillage n’est réalisée. Le ouillage est l’action de compléter le niveau du vin dans le fût pour compenser l’évaporation. Dans le cas du vin jaune, cette évaporation est volontairement ignorée, ce qui favorise le développement du voile.
Le vin est mis en bouteille dans un format unique appelé clavelin. Cette bouteille de 62 cl est spécifique au vin jaune et correspond à la quantité de vin qui reste après le vieillissement, où environ un tiers du vin s’est évaporé, une perte connue sous le nom de « part des anges ».
Les appellations de vins jaunes du Jura
- Château-Chalon : C’est l’appellation la plus prestigieuse pour le vin jaune, provenant du village du même nom. Elle couvre une cinquantaine d’hectares.
- L’Étoile : Située près du village de L’Étoile, elle produit des vins plus fins, plus légers et élégants que ceux de Château-Chalon.
- Arbois et Côtes du Jura : Deux appellations bien plus vastes, avec, en conséquence, des variations de qualité plus importantes d’un domaine à l’autre.
Dégustation d’un vin jaune
Le vin jaune présente une robe dorée intense, parfois légèrement ambrée, résultat de son long vieillissement sous voile.
Au nez, le vin jaune est très expressif, avec des arômes caractéristiques qui évoquent les noix, les amandes et les fruits secs. On peut aussi percevoir des notes de curry, d’épices douces (comme le safran ou le cumin), de pomme séchée et parfois une pointe de caramel ou de cire d’abeille.
En bouche, le vin jaune offre une attaque puissante et ample. Il est sec, avec une belle acidité qui lui donne de la fraîcheur.
La texture est grasse et veloutée, avec un bon volume en bouche.
Les saveurs en bouche confirment les arômes perçus au nez, avec une prédominance des notes de noix, de fruits secs, et d’épices. On peut également détecter des nuances salines ou minérales, qui ajoutent à la complexité du vin.
La finale est très longue, persistante, marquante, elle peut durer plusieurs minutes.
Goûter un vin jaune est une expérience gustative.
Il a une capacité à vieillir très longtemps, pendant plusieurs décennies. Avec le temps, il continue à évoluer, gagnant en complexité et en richesse.
Bien que le millésime importe moins que pour les vins blancs classiques, voici quelques millésimes de référence en vins jaunes.
1915, 1921, 1929, 1947, 1956, 1959, 1964, 1973, 1976, 1978, 1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1998, 2005, 2010
Le vin jaune est un vin de gastronomie, qui se marie particulièrement bien avec des plats riches en saveurs. Il sera par contre difficile de boire un autre vin après un vin jaune.
Les accords classiques incluent :
- Les plats à base de comté : Un accord emblématique est avec un vieux Comté, qui fait ressortir les arômes de noix du vin.
- La volaille à la crème et aux morilles : Ce plat met en valeur la richesse et la complexité du vin jaune.
- Les cuisines exotiques : Ses notes épicées se marient bien avec des plats à base de curry ou de safran.
- Les fruits de mer : Il accompagne bien les plats de homard, de langoustine, ou même de coquilles Saint-Jacques, surtout si elles sont cuisinées avec une sauce crémeuse ou au beurre.
Comment déguster un vin jaune
Le vin jaune se déguste de préférence entre 14°C et 16°C.
On peut le carafer une heure, surtout s’il s’agit d’un millésime récent, afin de lui permettre de s’aérer et de développer pleinement ses arômes.
Il existe des Côtes du Jura qui sont élevés comme des vins jaunes, mais moins longtemps (3 ans), qui sont une bonne introduction au concept de vins de voile, un peu moins extrême et meilleur marché.
Principaux producteurs de vins jaunes
Mes références
- Domaine Stéphane Tissot : cuvées, La Vasée, En Spois, Château-Chalon
- Domaine Jean Macle : Château-Chalon
Domaines discrets, mais très qualitatifs :
- Domaine Pignier
- Domaine Berthet-Bondet : Château-Chalon
Difficiles à trouver, car très médiatiques (chouchous des sites de vente aux enchères), mais de très bons niveaux :
- Domaine Ganevat
- Domaine Jacques Puffeney : Arbois Vin Jaune
Spéculatifs (surtout à cause des US), mais très bon :
- Domaine Overnoy-Houillon
Plus largement diffusés et d’intérêt :
- Domaine Rolet Père & Fils : Côtes du Jura, Château-Chalon
D’autres régions et pays qui produisent des vins de voile intéressants :
En Andalousie :
Les xérès Fino et Manzanilla, vieillis sous un voile de levures appelé flor. Le Fino est sec et léger avec des arômes d’amande, tandis que la Manzanilla, produite près de la côte, est souvent plus saline. Bons exemples : Tío Pepe (Fino) et La Gitana (Manzanilla).
Et surtout les vieux Oloroso et Palo Cortado, qui sont des vins assez incroyables, mais c’est un autre sujet d’article. (Garvey, Gonzalez Byass, Lustau et Pedro Domecq).
Dans le Sud-Ouest :
Vin de Voile de Gaillac. Ce vin est produit à partir du cépage Mauzac. Après fermentation, il est vieilli sous voile pendant plusieurs années. C’est un vin sec, complexe, avec des notes oxydatives similaires au vin jaune.
Le meilleur vin de voile de Gaillac que j’ai goûté est “le Vin de L’Oubli” de Michel Issaly (Mauzac élevé 10 ans sous voile).
